Пицца

П

Часто просили написать про пиццу, как я ее делаю, и какой у меня рецепт? Решил выложить рецептуру на свой сайт с тэгом, чтобы можно было просто давать ссылку, когда кто сам захочет сделать. И очень удобно, и на надо искать в facebook.

Сразу скажу, рецепт свой пиццы мне поведал один неаполитанский пиццайоло перед смертью, взяв от меня страшную клятву, что я его никому не выдам. Да я человек бесчестный и подлый, и решил раскрыть секрет всему миру, как Прометей про спички. Поэтому, если у кого какие претензии по рецептуре и кулинарным нюансам – то можете ехать на центральное кладбище Неаполя, и насрать ему на могилу, а не мне мозги выносить, как я все неправильно делаю.

Итак, пицца структурно состоит из 3 частей: лепешки, соуса и начинки.

Расскажу вам, что узнал от старика про лепешку. Тесто под пиццу берется дрожжевое, то есть, кроме муки забабхиваем в него воду и дрожжи. Сколько всего брать – зависит от размера. Пицца примерно среднего размера делается из стакана муки и трети стакана воды. Можно брать быстрорастворимые дрожжи.

Тут сейчас все кулинары станут уверять, что аутентичными являются только натуральные дрожжи. Но приготовление пиццы зависит от такого количества многих факторов, что любой отход от «правильной» рецептуры приведет к таким кардинальным изменениям, на фоне которых отличие быстрорастворимых от натуральных дрожжей будет просто совершенно незаметным. Холодная духовка, неправильное место для поднятия теста, плохая мука и куча других мелочей, совершенно случайных и нелепых, влияет на пиццу гораздо сильнее, чем дрожжи. Так что берите смело быстрорастворимые и добавляйте их в муку в количестве, указанном на этикетке. Никто ничего не заподозрит.

Какую муку брать? Рекомендуется брать тип «00», но пойдет также любая другая мука, иногда отличные коржи выходили из самой дешевейшей и самой простой муки. Чего не надо брать – всякую серую веганскую хрень для выпечки индийских лепешек. Она имеет очень грубую структуру из-за всяких вкраплений, которые не позволяют формировать тонкий блин, а нам нужна идеальная эластичность и тягучесть. Поэтому предпочтительнее брать самую пыль, что 00 и означает – перетертая в ноль субстанция.

Кроме муки, воды и дрожжей, мой пиццайоло добавлял только соль, и больше ничего. Раньше вводил оливковое масло и сахар, но теперь отказался, потому что не требуется, на самом-то деле. Вода берется тепловатая, можно холодную, но только не горячую, потому что дрожжи в ней сварятся. Замешиваем рукой тщательно, сначала в миске, потом на столе, бьем и лупим тесто с наслаждением и вожделением, как любимую женщину – по попе.

Затем перекладываем обратно в миску и ждем, когда поднимется: час, два. После формируем шар, и в идеале его нужно выдержать в холодильнике ночь в пакете, обмазав предварительно оливковым маслом. Но если требуется готовить сразу – то делаем пиццу прямо сейчас. Корж кладем на стол и приминаем, формируя борт. Берем его на руки, как дитя, и раскручиваем на весу, придерживая большими пальцами борт, пока тело коржа вытягивается на тыльной стороне ладоней под своим весом.

По старым правилам в выпеченном виде пицца должна была иметь 1 см толщины в блине и 3 см в борте коржа, но по нынешним хипстерским временам это немыслимо и моветон. Потому формируем тонко и элегантно, по-европейски. Самый идеальный корж, по моим представлениям, равнялся в диаметре 13 дюймам.

2. Соус. Правильный соус под пиццу готовится три часа, и для его описания потребуется целый пергаментный фолиант и два занудных доктора кулинарных наук в колпаках и в фартуках. А нам нужно скоро, и потому берем одну банку томатной пасты. Именно пасты, а не соуса, не кетчупа, не майонеза, а обыкновенной томатной пасты, состоящей их помидоров и ничего более.

Идеально подойдет самая маленькая жестяная баночка, потому что соус долго не хранится. Из баночки содержимое перекладываем в другую банку большего объема, с закручивающейся крышкой, чтобы удобно было встряхивать, и разбавляем пасту водой примерно в два раза. Консистенцией раствор должен быть, как жидкая сметана. Потом мелко рубим чеснок, пять-семь зубчиков, и кидаем туда же. Можно добавить сушеных пряностей, например, базилика, но пиццайоло велел ничего не класть, кроме щепотки сахара. Встряхиваем еще раз, и соус готов.

Покрываем всю поверхность коржа и переходим к начинке.

3. Начинка может состоять из чего угодно, при одном только условии: ее должно быть в два раза меньше, чем вы вздумали себе положить. Всякий начинающий кулинар портит пиццу начинкой, количеством ее, думая, что чем больше – тем лучше. Ровно наоборот: тем лучше, чем меньше. С богатой начинкой выйдет не пицца, а горячий бутерброд, который потечет в руках, как салфетка с наваленными в нее ингредиентами. Пицца должна держать начиночный вес, как бравый гарнизон – осаду янычар. Возьми ее в любом месте, и она не прогнется под весом, а будет как стойкий оловянный солдатик.

Мой пиццайоло велел класть в пиццу всего только три продукта. Зато какие! Первым идет грудинка, с жирком, чтобы соком своим вымочить пиццу в жарком пламени. Вторым – сыр с плесенью, причем такой, который самый плебейский и вонючий, потому что дорогой аристократ рокфор не обладает ярким, крестьянским ароматом. Третий – мацарелла в рассоле, которой рвут руками и покрывают корж с самого верху проплешинами.

Четвертый – пожалуй, даже и не ингредиент, а украшение и специя – листья базилика, которые можно внести в самом конце, вынув пиццу из печи, чтобы они не сгорели. Но можно уложить и в начале, тогда их надобно вымочить в масле или в рассоле из-под моцареллы. Последним штрихом пиццу велено было сбрызнуть оливковым маслом. Такую пиццу нет надобности совсем солить – она будет соленой от сыров и грудинки.

4. Четвертое – само выпекание. Тут идет множество споров и баталий: в чем и на чем? Поскольку в доме у многих нет помпейской сводчатой печи, то первый вопрос отпадает сам собой. Остается второй. Говорят, нужно делать непременно на камне или на стальном толстом листе для пиццы. И что никакие противни не годятся. Для такого камня и листа тогда нужна лопата, чтобы на этот раскаленный противень ставить. Тут пиццайоло рассказал мне такой секрет, что можно на этот самый выпечной камень ставить сам противень. Раскатали корж, уложили его на противень, а уже его суем в разгоряченную печь, на камень. Но если и камня нет, то существует такая хитрость.

В духовку нужно засунуть всю имеющуюся в доме стальную или чугунную посуду для жара. Потому что для выпечки нужно нам максимальную температуру, которую бытовая духовка дать не может никак. А как ее достичь? Наполнив металлическими сковородами. В этом суть камня и стального листа: они сделаны для жара. Нет их – так получим температуру всякой посудой вокруг пиццы.

Печется такая пицца несколько минут, три, пять, максимум семь, в зависимости от печи.

Сказав так, неаполитанец пиццайоло осенил меня крестным знаменем и испустил дух, уверенный, что я унесу его рецепт в могилу. Да я ему соврал, и теперь пересказал секрет самой простой пиццы вам – для приятного аппетита и доброго здравия.

Facebook Comments
Shares 0

2 comments

Подписаться на блог по эл. почте

Укажите свой адрес электронной почты, чтобы получать уведомления о новых записях в этом блоге.

Join 225 other subscribers

Recent Posts